Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Ikke lag denne retten med fløte

Tekst

Vil du få varsel hver gang Liz Buer publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto
Pepret stil. Il carbonaro betyr kullhandleren, og historien sier at retten fikk sitt navn fra kullarbeidere i Roma; mens de spiste falt små dryss av kull ned i tallerkenen.
I denne serien viser familien Blandino fra Sicilia hvordan du lager den beste hjemmelagde pastaen.

Joint caption here blablabla

Carbonara har enkle råvarer, men er likevel vanskelig å mestre.

Pecorino Romano, den harde og salte saueosten, lages i stor grad på Sardinia, Sicilias søsterøy litt lenger nordvest i Middelhavet. Selv om opprinnelsen til osten imidlertid er fra landskapet rundt Roma.

Mange vil nok samvittighetsløst bruke parmesan i sin carbonara, men pecorino er en tanke skarpere på smak om du er ute etter den dypromerske carbonara. Begge ostene håndvaskes i saltvann.

– Når noen prøver å endre carbonara-oppskriften, blir det ikke akseptert. Fløte er for eksempel ikke tillatt. Det er bedre å følge de tradisjonelle oppskriftene, sier Katya Blandino (44), pastaguru fra Sicilia og kjøkkensjef på Spagetteria, bestemt.

Hun godtar likevel pancetta – italiensk bacon – i stedet for guanciale.

– Er ikke carbonara en romersk rett?

– Vel, romerne hentet spagetti fra Sicilia for lenge siden, sier Katya Blandino med et smil litt right back at ya.

Fakta: Pasta school

In this series , the Blandino family from Sicily shows you how to make the best homemade pasta.

Katya Blandino is the chef at the restaurant Spaghetteria in Oslo, her sister Marika Blandino is the restaurant manager at the same place and their mother Natalina Rizza, who has taught them to cook, helps when she wants.

spaghetteria.org

Arverett

Og ja, man mener italiensk pasta først ble laget på Sicilia på 900-tallet, etter teknikk og inspirasjon fra araberne som regjerte øya på den tiden. Mye av kjøkkenet og råvarebruk på Sicilia er fortsatt influert av arabisk kokekunst.

Men ekte carbonara ble altså født i Roma, på restauranten La Carbonara. Her serveres fortsatt retten i store mengder.

Boliger i Bjørvika. Leilighet Vannkunsten Barcode

popopoppo

Arendal 20210819. Oversiktsbilde fra torvet torsdag under Arendalsuka. Foto: Tor Erik Schrøder / NTB ---

Arendal 20210819. Oversiktsbilde fra torvet torsdag under Arendalsuka. Foto: Tor Erik Schrøder / NTB ---

At familien Blandino fra Sicilia bekymringsløst lager sin carbonara i restaurant Spaghetteria, kommer av at carbonara er blitt en del av den nasjonale kjøkkenarven i Italia.

NEW YORK, NEW YORK - APRIL 19: A view of

NEW YORK, NEW YORK - APRIL 19: A view of "Fearless Girl" statue in front of the New York Stock Exchange which has closed the trade floor for the first time in 228 years amid the coronavirus (COVID-19) outbreak on April 19, 2020 in New York City, United States. COVID-19 has spread to most countries around the world, claiming almost 160,000 lives and infecting over 2.3 million people. (Photo by Roy Rochlin/Getty Images) x. x.

Vi tester Thon Hotell Lofoten i Svolvær.

Vi tester Thon Hotell Lofoten i Svolvær.

Celina Midelfart. Siv Jensen på Grand Hotel. Finansminister Siv Jensen holder innlegg på Børsens jubileumskonferanse, i anledning Oslo Børs sitt 200-årsjubileum. Foto: FRODE HANSEN, VG

Celina Midelfart. Siv Jensen på Grand Hotel. Finansminister Siv Jensen holder innlegg på Børsens jubileumskonferanse, i anledning Oslo Børs sitt 200-årsjubileum. Foto: FRODE HANSEN, VG

Alle distrikter i Italia, som inntil 1861 ikke var noen nasjon, lager gjerne det meste av det italiensk kjøkken kan by på. Sjømatpasta midt i tykkes

Ekstra mye publikum under Dagsnytt Attens sending fra det flytende NRK-studioet i pollen i Arendal. Alle ventet på Per Sandnes, men dit kom han ikke.
Eiliv Gjesdal ceo i Aker energy
Administrerende direktør, Martin Bentzen, og eier, Morten Klein, skal ta Klein Group i en ny retning, og satse på teknologi og VR. Her på kontoret deres ved Aker Brygge.

dgfsdrff dfgfgrtf xssa

dgfsdrff dfgfgrtf xssa

te Toscana, carbonara ved kysten av Sicilia. Men likevel uten at de lokale tradisjonene glemmes på stedet.

Carbonara har enkle råvarer, men er likevel vanskelig å mestre fordi retten lett blir for tørr eller våt. Selve blandingsøyeblikket er viktig. Ved for høy temperatur koagulerer eggeplommene.

Gricia og cacio

To «søskenretter» ligner carbonara, men er enklere i innhold. Den ene, alla gricia, er på en måte carbonara minus eggeplommene, av mange regnet som den mest romerske pastaretten av alle.

Den andre er cacio pepe – liksom carbonara minus eggeplommer og kjøtt. Da er det bare ost og pepper som setter smak. Igjen er det blandingsteknikken som er avgjørende for å få en kremete, deilig konsistens i retten, skapt av osten og det stivelsesrike pastavannet. Også cacio pepe er en av de sentrale romerske pastarettene.

Kokemetoden er såkalt risotato, at man tilbereder pasta litt på samme måte som man ellers tilbereder risotto, i en stor, dyp stekepanne med en begrenset mengde vann.

Bruker du fersk pasta i form av rigatoni eller penne, som mange gjør i disse rettene, så trenger du en elektrisk pastamaskin som blander deigen og klemmer ut rørene som du kutter i ønsket lengde. Du kan også bruke en håndsveivet tube-maskin.

Fløte er fy. Kun eggeplomme får lov å lage den kremete konsistensen.

Fløte er fy. Kun eggeplomme får lov å lage den kremete konsistensen.

Skrekk-sprekk

Tilbake til carbonara: Det viktigste er at du blander retten riktig. Ha ost, kjøtt, fett og eggeplommer klart i en panne eller stor bolle, ha kokevann klart på siden før du blander in pastaen, litt etter litt.

Gjør du det i motsatt rekkefølge, blander sausen inn i pastaen, kan sausen sprekke og bli kornete. For mye vann gjør retten soggy.

Øvelse gjør maestro.

Kilde: «En middag i Roma» av Andreas Viestad

Les også:
Blandingsøyeblikket. Sausen må passes, ellers kan den skille seg.

Blandingsøyeblikket. Sausen må passes, ellers kan den skille seg.

Les også:
Minus egg. Tar man bort egget, blir en carbonara plutselig alla gricia.

Minus egg. Tar man bort egget, blir en carbonara plutselig alla gricia.

Les også:

Nedstrippet. Uten kjøtt og eggeplommer er pastaretten blitt riktig så nedstrippet. Likevel blir konsistensen kremet.

Nedstrippet. Uten kjøtt og eggeplommer er pastaretten blitt riktig så nedstrippet. Likevel blir konsistensen kremet.

Les også:

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.