Lær å lage carbonara.

Pecorino Romano, den harde og salte saueosten, lages i stor grad på Sardinia, Sicilias søsterøy litt lenger nordvest i Middelhavet. Selv om opprinnelsen til osten imidlertid er fra landskapet rundt Roma.

Mange vil nok samvittighetsløst bruke parmesan i sin carbonara, men pecorino er en tanke skarpere på smak om du er ute etter den dypromerske carbonara. Begge ostene håndvaskes i saltvann.

– Når noen prøver å endre carbonara-oppskriften, blir det ikke akseptert. Fløte er for eksempel ikke tillatt. Det er bedre å følge de tradisjonelle oppskriftene, sier Katya Blandino (44), pastaguru fra Sicilia og kjøkkensjef på Spagetteria, bestemt.

Hun godtar likevel pancetta – italiensk bacon – i stedet for guanciale.

– Er ikke carbonara en romersk rett?

– Vel, romerne hentet spagetti fra Sicilia for lenge siden, sier Katya Blandino med et smil litt right back at ya.

Arverett

Og ja, man mener italiensk pasta først ble laget på Sicilia på 900-tallet, etter teknikk og inspirasjon fra araberne som regjerte øya på den tiden. Mye av kjøkkenet og råvarebruk på Sicilia er fortsatt influert av arabisk kokekunst.

Men ekte carbonara ble altså født i Roma, på restauranten La Carbonara. Her serveres fortsatt retten i store mengder.

At familien Blandino fra Sicilia bekymringsløst lager sin carbonara i restaurant Spaghetteria, kommer av at carbonara er blitt en del av den nasjonale kjøkkenarven i Italia.

Alle distrikter i Italia, som inntil 1861 ikke var noen nasjon, lager gjerne det meste av det italiensk kjøkken kan by på. Sjømatpasta midt i tykkes

te Toscana, carbonara ved kysten av Sicilia. Men likevel uten at de lokale tradisjonene glemmes på stedet.

Carbonara har enkle råvarer, men er likevel vanskelig å mestre fordi retten lett blir for tørr eller våt. Selve blandingsøyeblikket er viktig. Ved for høy temperatur koagulerer eggeplommene.

Gricia og cacio

To «søskenretter» ligner carbonara, men er enklere i innhold. Den ene, alla gricia, er på en måte carbonara minus eggeplommene, av mange regnet som den mest romerske pastaretten av alle.

Den andre er cacio pepe – liksom carbonara minus eggeplommer og kjøtt. Da er det bare ost og pepper som setter smak. Igjen er det blandingsteknikken som er avgjørende for å få en kremete, deilig konsistens i retten, skapt av osten og det stivelsesrike pastavannet. Også cacio pepe er en av de sentrale romerske pastarettene.

Kokemetoden er såkalt risotato, at man tilbereder pasta litt på samme måte som man ellers tilbereder risotto, i en stor, dyp stekepanne med en begrenset mengde vann.

Bruker du fersk pasta i form av rigatoni eller penne, som mange gjør i disse rettene, så trenger du en elektrisk pastamaskin som blander deigen og klemmer ut rørene som du kutter i ønsket lengde. Du kan også bruke en håndsveivet tube-maskin.

Skrekk-sprekk

Tilbake til carbonara: Det viktigste er at du blander retten riktig. Ha ost, kjøtt, fett og eggeplommer klart i en panne eller stor bolle, ha kokevann klart på siden før du blander in pastaen, litt etter litt.

Gjør du det i motsatt rekkefølge, blander sausen inn i pastaen, kan sausen sprekke og bli kornete. For mye vann gjør retten soggy.

Øvelse gjør maestro.

Kilde: «En middag i Roma» av Andreas Viestad

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.